Χημική σύσταση ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο, όπως όλα τα φυτικά έλαια, αποτελείται από ένα σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (τριγλυκερίδια) και ένα μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (δευτερεύοντα συστατικά).

Το σαπωνοποιήσιμο κλάσμα αντιστοιχεί στο 99% του ελαίου. Τα λιπαρά οξέα που χρησιμοποιούνται στη σύνθεση των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου ποικίλλουν, και εν μέρει εξαρτώνται από την περιοχή από την οποία προέρχεται. Τα όρια, που έχει θέσει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, για τη σύνθεση των λιπαρών οξέων, είναι τα εξής: παλμιτικό οξύ (7.5-20%), παλμιτελικό οξύ (0.3-3.5%), στεατικό οξύ (0.5-5%), ελαϊκό οξύ (55-83%), λινελαϊκό οξύ (3.5-21%), λινολενικό οξύ (0-1.5%)

Όπως είναι φανερό, επικρατεί σαφώς το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, υπάρχει ένα μικρό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων (παλμιτικού και στεατικού) κι ένα μέτριο ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (λινελαϊκού και λινολενικού). Η βιολογική σημασία των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων είναι μεγάλη και επειδή δεν μπορεί να τα συνθέσει ο οργανισμός πρέπει να τα παίρνει με την καθημερινή διατροφή. Επομένως το ελαιόλαδο αποτελεί καλή πηγή για τη λήψη αυτών των ουσιωδών λιπαρών οξέων.

Η ύπαρξη ακόρεστων δεσμών στα λιπαρά οξέα τους προσδίδει συγκεκριμένες βιολογικές ιδιότητες, αλλά, ταυτόχρονα, τα καθιστά ευαίσθητα στο οξυγόνο, προκαλώντας το φαινόμενο της αυτοοξείδωσης. Η ταχύτητα της αυτοοξείδωσης είναι ανάλογη του αριθμού των διπλών δεσμών, ενώ παρεμποδίζεται από το είδος και την ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών. Από την άποψη αυτή, στη σύνθεση του ελαιολάδου δεν είναι πολύ μεγάλος ο αριθμός των ακόρεστων οξέων, ενώ περιέχει αρκετές αντιοξειδωτικές ουσίες, που το καθιστούν ιδιαίτερα σταθερό.

Οι αντιοξειδωτικές ουσίες ανήκουν, σε συνδυασμό με άλλα δευτερεύοντα συστατικά, στο μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα του ελαιολάδου.

Αλλοιώσεις του ελαιολάδου

Οι κυριότερες αλλοιώσεις που υφίσταται το ελαιόλαδο είναι η υδρόλυση ή υδρολυτικό τάγγισμα και η οξείδωση ή οξειδωτικό τάγγισμα.

Η υδρόλυση λαμβάνει χώρα κυρίως στον ελαιόκαρπο, ενώ η οξείδωση μετά την εξαγωγή του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο και κυριως κατά τη διάρκεια της αποθηκεύσεώς του, όταν αυτή γίνεται σε ακατάλληλες συνθήκες.

Η υδρόλυση αποτελεί μια από τις κυριότερες αλλοιώσεις του ελαιολάδου και οφείλεται στην απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια του. Αυτή συνοδεύται με την αύξηση της οξύτητας και αλλαγή της γεύσης του ελαιολάδου, που έχουν ως αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητάς του. Οι παράγοντες, που επηρεάζουν την υδρόλυση, είναι η υγρασία, η θερμοκρασία, τα ένζυμα και διάφοροι μικροοργανισμοί.

Γενικά, η υδρόλυση (λιπόλυση) του ελαιολάδου διακρίνεται, ανάλογα με το αίτιο ή τα αιτία που την προκαλούν, σε μικροβιακή και ενζυμική λιπόλυση των τριγλυκεριδίων.

Το ελαιόλαδο, όπως όλες οι λιπαρές ύλες που περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα, οξειδώνεται όταν έλθει σε επαφή με το οξυγόνο. Τα προϊόντα της οξείδωσης έχουν δυσάρεστη γεύση και οσμή και υποβαθμίζουν την ποιότητα των λιπαρών υλών. Το οξειδωμένο ελαιόλαδο, έχει δυσάρεστη οσμή και γεύση και η περιεκτικότητά του σε λινελαϊκό οξύ μειώνεται σημαντικά και οι λιποδιαλυτές βιταμίνες καταστρέφονται.

Πρέπει όμως να σημειωθεί, ότι το ελαιόλαδο είναι πολύ ανθεκτικό στην οξείδωση (αυτοοξείδωση), λόγω της μικρής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά οξέα και της παρουσίας σ’αυτό αντιοξειδωτικών ουσιών. Παρουσιάζει όμως ευαισθησία στην φωτοοξείδωση, η οποία για να αρχίσει θα πρέπει οι χρωστικές χλωροφύλλη και φαιοφυτίνη, να έλθουν σ’ επαφή με το φως.