Chemische Zusammensetzung des Olivenöls

Das Olivenöl besteht wie alle pflanzlichen Öle, hauptsächlich aus gebundener Fettsäure (Triglyceriden)

Die gebundene Fettsäure, die die Zusammensetzung der Triclyceriden des Olivenöls bestimmen, sind unterschiedlich und hängen zum Teil von der der Herkunft des Öls ab. Die Werte, die das ”International Olive Council” für die Zusammensetzung der Fettsäure gesetzt hat, sind wie folgt: Palminsäure 7,5 – 20 %, Palmitoleinsäure 0,3 – 3,5 %, Stearinsäure 0,5 – 5 %, Ölsäure 55 - 83 %, Linolsäure 3,5 – 21 %, Linolensäure 0 – 1,5 %.

Es ist eindeutig, dass die ungesättigte Ölsäure überwiegt, daneben gibt es kleinere Anteile an gesättigten Fettsäuren (Palmitinsäure und Stearinsäure) und ein etwas grösserer Anteil an mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure und Linolensäure). Die biologische Bedeutung der mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist gross und weil der menschliche Organismus diese nicht produzieren kann, muss er diese mit der täglichen Ernährung zu sich nehmen. Demnach ist das Olivenöl eine geeignete Quelle für die Zufuhr dieser wichtigen Fettsäuren.

Das Vorkommen von ungesättigten Bindungen in den Fettsäuren gibt ihnen spezifische biologische Eigenschaften, macht sie aber empfindlich gegenüber Sauerstoff was zu Autoxidation (Oxidation durch Sauerstoff) führt. Die Geschwindigkeit der Autoxidation ist proportional zur Anzahl ihrer Doppelbindungen, wird jedoch durch die Art und Menge an Antioxidantien behindert. Somit ist in der Zusammensetzung des Olivenöls die Anzahl der ungesättigten Säuren nicht sehr gross und enthält genug Antioxidantien, die es besonders stabil machen.

Die Antioxidantien gehören in Verbindung mit anderen sekundären Inhaltsstoffen, zum unverseifbaren Anteil des Olivenöls

Veränderungen des Olivenöls

Die wichtigsten Veräderungen die das Olivenöl erfahren kann, sind die Hydrolyse oder hydrolitische Ranzigkeit und die Oxidation oder oxidative Ranzigkeit.

Die Hydrolyse erfolgt hauptsächlich in der Frucht, die Oxidaion jedoch nach der Gewinnung des Olivenöls aus der Olive hauptsächlich während der Lagerung, wenn diese nicht unter geeigneten Bedingungen erfolgt.

Die Hydrolyse ist eine der hauptsächlichsten Veänderungen des Olivenöls und die Folge der Freisetzung von Fettsaeure von Triclyceriden. Sie bewirkt die Erhöhung des Säuregehaltes und Veränderung des Geschmackes des Olivenöls, die die Herunterstufung der Qualität zur Folge hat. Die Faktoren die die Hydrolyse beeinflussen sind Feuchtigkeit, Temperatur, Enzyme und verschiedene Mikroorganismen.

Im Allgemeinen unterscheidet sich die Hydrolyse (Lypolyse) des Olivenöls je nach der Ursache oder den Ursachen, die sie auslösen, in mikrobiologische und enzymatische Lipolyse von Triglyceriden.

Das Olivenöl oxidiert, wie alle Öle mit ungesättigten Fettsäuren, wenn es mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Die oxidierten Produkte haben einen schlechten Geschmack und Geruch und bewirken eine Abwertung der Qualität. Das oxidierte Olivenöl erkennt man demzufolge an seinem schlechten Geruch und Geschmack. Der Anteil an Linolsäure ist wesentlich verringert und die fettlöslichen Vitamine sind zerstört.

Zu erwähnen ist aber, dass das Olivenöl wegen dem geringen Anteil an Fettsäure und den darin vorhandenen Antioxidantien gegen Oxidation (Autooxidation) sehr widerstandsfähig ist. Es ist jedoch empfindlich gegenüber der Photooxidation die eintritt, wenn die Pigmente Chlorophyl und Fayofytini mit Licht in Kontakt kommen.